Tadı, kokusu yok ama kansere neden oluyor

YILBAŞI akşamlarının vazgeçilmezi yiyeceklerinden olan kuruyemiş, sağlıksız ortamda kurutulması halinde kansere neden olan aflatoksin taşıyor olabilir. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi Prof. Dr....

Genel 29.12.2019, 10:58
Tadı, kokusu yok ama kansere neden oluyor
YILBAŞI akşamlarının vazgeçilmezi yiyeceklerinden olan kuruyemiş, sağlıksız ortamda kurutulması halinde kansere neden olan aflatoksin taşıyor olabilir. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi Prof. Dr. Özlem Turgay, aflatoksinin tadı ve kokusu olmadığı için vatandaşlar tarafından fark edilemediğini ancak laboratuvar ortamında tespit edilebildiğini belirterek, "Buradaki korunma yöntemi tamamen kurumlar tarafından, yani devletin yetkilendirdiği kurumlar tarafından denetim, kontrollü üretim ve bilinçli yapılan tarımdan ve muhafaza yöntemlerinden geçmekte. Başka bir yolu yok bunun" dedi.
İnsan sağlığı için çok tehlikeli olan aflatoksin; kuruyemiş, baharat, dolmalık gibi kuru gıdalar başta olmak üzere birçok gıdada görülebiliyor. Başta kanser olmak üzere birçok sağlık sorununa neden olan aflatoksin, tadı ve kokusunun olmaması nedeniyle insanlar tarafından fark edilemiyor.
Prof. Dr. Özlem Turgay, aflatoksinin gıdalarda var olan Aspergillus Flavus ve Aspergillus Parasiticus adlı iki farklı küfün üretmiş olduğu metabolit olduğunu ve bunların genel adına da 'mikrotoksin' denildiğini söyledi. Aflatoksinin esas olarak karaciğer kanseri başta olmak üzere diğer kanser vakalarının artışından da sorumlu olduğunu ifade eden Turgay, "Malumunuz gıdaları üretiliyorlar ve bu üretilen gıdaların fazlası muhafaza edilmek durumunda. İnsanoğlunun en eski dönemlerinden belli başlıca muhafaza yöntemi kurutma. Kurutma prosesi sırasında yanlış uygulanan yöntemler sonucunda oluşan küf, gözle görülemeyen bu toksinleri oluşturuyor. Bu toksinlerin oluşumundan sonra herhangi bir ısıl işlem veya farklı bir muhafaza yöntemi bu toksinlerin bertaraf edilmesine engelliyor. Dolayısıyla bundan dolayı gözle görülemediği için, gıdaların tadında, kokusunda toksinler herhangi bir olumsuzluk yaratmadığı için insanlar tarafından tüketiliyorlar ve sonucunda da uzun vadeli bu bileşenlerin tüketilmesi ile birlikte başta kanser olmak üzere çeşitli sağlık problemlerine maruz kalıyorlar" diye konuştu
'KOKUSU YOK, LEZZETTE DEĞİŞİKLİK YAPMIYOR, GÖZLE GÖRÜLMÜYOR'
Gıdaların kurutulmasında su aktivitesinin çok önemli olduğunu ifade eden Prof. Dr. Özlem Turgay, şöyle devam etti:
"Mesela biz normalde gerek kuruyemişleri topladığımızda veya Kahramanmaraş'ın çok önemli başka bir problemi olan kırmızı biberi hasat ettiğimizde toprak üzerinde kurutuyoruz ve diğer birtakım kurutma parametrelerini ve hijyen prosedürlerine özen göstermiyoruz. Bundan dolayı az önce söylediğim doğada her yerde var olan bu küfler, gıdaların üzerlerine yerleştiklerinde ürüyorlar ve çoğalıyorlar, çoğaldıktan sonra da kendilerinin bu yaşamanın sonucunda oluşturmuş olduğu metabolitler olarak mikrotoksinler oluşuyor ve bu toksinleri de biz tüketiyoruz. Çünkü kokusu yok, lezzette bir değişiklik yapmıyor, gözle de görülmüyor. Bunlar etten, sütten, baharatlardan, kuruyemişlerden, kırmızı biberden tutun da her türlü gıdada üreyebilme, çoğalabilme olanakları mevcut ve bunlar floresan ışığında yansıma özelliğine sahipler. Yani biz laboratuvar koşullarında bunu görebiliyoruz, ama vatandaş gidip de ceviz, fındık veya kırmızı biber aldığında 'Bu aflatoksinli mi, değil mi?' diye evde analiz yapma şansı yok."
KORUNMA YÖNTEMİ; DENETİM, KONTROLLÜ ÜRETİM VE BİLİNÇLİ TARIM"
Aflatoksinin insanların tükettiği besinler dışında hayvanların yediği yemlerde de olabileceğini, bu yemleri tüketen hayvanların sütünden de aflatoksin M1 metebolitinin bulunduğunu belirten Prof. Dr. Turgay, şunları söyledi:
"Dolayısıyla biz sadece kuruyemişler değil, diğer pek çok gıda ile bu küflerin metabolitlerine maruz kalabiliyoruz. Örneğin kuruyemişlerden ceviz de kurutulan bir gıda ve malumunuz ağaçtan toplandığında toprak üzerinde kurutma söz konusu. Cevizde şöyle de bir handikap var. Dışarıdaki var olan o yeşil kabuğun bir çıtlatma zamanı, soyulma zamanı var. Birincisi o zaman geçirildiğinde çoğalan bir küf florası, o kalın kahverengi kabukla yeşil kabuğun arasında zaten cevizin içerisinde geçişte oradan söz konusu olmakta. Doğru kurutma ve hijyenik yöntemlerle alınabilecek tedbirler ile bunun da önüne geçmek mümkün. Ama tabii ki de cevizden de fındıktan da diğer kuruyemişten de küf bağlantılı olarak aflatoksin geçişi ve diğer mikotoksinlerin geçişi söz konusu olabilir. Küfün bir kokusu vardır, o küf kokusunu bilirsiniz. Tadı da vardır ama toksinin böyle bir kokusu ya da tadı yok. Buradaki korunma yöntemi tamamen kurumlar tarafından, yani devletin yetkilendirdiği kurumlar tarafından denetim, kontrollü üretim ve bilinçli yapılan tarımdan ve muhafaza yöntemlerinden geçmekte. Başka bir yolu yok bunun. Başta karaciğer kanseri olmak üzere pek çok sağlık sorununa yol açıyor. Zaten ilk etapta görülen şeye biz 'mikotoksikozis' adını veriyoruz. Mantarlı küflerin üretmiş olduğu toksine genel olarak mikrotoksin deniliyor ve mikotoksikozis, yani 'Küfün üretmiş olduğu toksinden kaynaklanan zehirlenme' diyoruz. Daha sonra uzun vadede, yani kısa vadede örneğin ben bir günde aflatoksin üremiş bir cevizi yedim bir gün sonra ben kanser olmuyorum. Biliyorsunuz, insan beslenmesi çok uzun vadeli bir süreç, yani bebeklikten ölüme kadar biz bu besinlerle besleniyoruz ve 'Akşam ben bu cevizi yedim, sabahleyin kalktım, kanser oldum' diye bir şey söz konusu değil."
UZMAN KİŞİLERDEN TEDARİK EDİYORUZ
Tarihi Kapalı Çarşı'da 40 yıldır baharat dükkanı işleten Abdurrahman Aydoğar ise aflatoksini kanserojen bir madde olarak bildiğini, bu nedenle de vatandaşa sattığı ürünleri aldığı firmalara çok dikkat ettiğini söyledi. Aydoğar, "Aflatoksin kanserojen bir madde. Hava ve kurutma şartlarından gelişen, kendi kendine üreyen bir maddedir. Biz ürünlerimizi işinin uzmanlarından, merdiven altı üretim yapmayan kişilerden tedarik ediyoruz. Bu aflatoksin genelde pul biberde, sebze kurularında, ceviz, fındık gibi çerez türlerinde, nohutta, fasulye de yani genellikle kuruyan şeylerde görülüyor" diye konuştu.

Yorumlar (0)
17
az bulutlu
Günün Anketi Tümü
Türkiye Başkanlık sistemine geçsin mi ?
Namaz Vakti 03 Aralık 2021
İmsak 06:33
Güneş 08:04
Öğle 12:59
İkindi 15:22
Akşam 17:43
Yatsı 19:09
Puan Durumu
Takımlar O P
1. Trabzonspor 14 36
2. Konyaspor 14 26
3. Hatayspor 14 26
4. Fenerbahçe 14 24
5. Alanyaspor 14 24
6. Başakşehir 14 22
7. Karagümrük 14 22
8. Galatasaray 14 22
9. Adana Demirspor 14 20
10. Beşiktaş 14 20
11. Antalyaspor 14 18
12. Gaziantep FK 14 18
13. Altay 14 17
14. Sivasspor 14 16
15. Giresunspor 14 16
16. Kayserispor 14 16
17. Öznur Kablo Yeni Malatya 14 13
18. Göztepe 14 11
19. Kasımpaşa 14 10
20. Rizespor 14 10
Takımlar O P
1. Ümraniye 13 27
2. Ankaragücü 14 27
3. Eyüpspor 14 27
4. Bandırmaspor 13 25
5. Erzurumspor 12 25
6. İstanbulspor 13 20
7. Tuzlaspor 12 20
8. Kocaelispor 13 20
9. Samsunspor 13 19
10. Adanaspor 14 18
11. Menemenspor 13 17
12. Gençlerbirliği 13 17
13. Boluspor 13 16
14. Denizlispor 13 15
15. Bursaspor 13 14
16. Manisa FK 14 14
17. Ankara Keçiörengücü 13 13
18. Altınordu 14 13
19. Balıkesirspor 13 7
Takımlar O P
1. Chelsea 14 33
2. Man City 14 32
3. Liverpool 14 31
4. West Ham 14 24
5. Arsenal 14 23
6. Tottenham 13 22
7. M. United 14 21
8. Wolverhampton 14 21
9. Brighton 14 19
10. Leicester City 14 19
11. Crystal Palace 14 16
12. Brentford 14 16
13. Aston Villa 14 16
14. Everton 14 15
15. Leeds United 14 15
16. Southampton 14 15
17. Watford 14 13
18. Burnley 13 10
19. Norwich City 14 10
20. Newcastle 14 7
Takımlar O P
1. Real Madrid 15 36
2. Atletico Madrid 14 29
3. Real Sociedad 15 29
4. Sevilla 14 28
5. Real Betis 15 27
6. Rayo Vallecano 15 24
7. Barcelona 14 23
8. Athletic Bilbao 15 20
9. Espanyol 15 20
10. Osasuna 15 20
11. Valencia 15 19
12. Villarreal 14 16
13. Celta de Vigo 15 16
14. Mallorca 15 16
15. Deportivo Alaves 14 14
16. Granada 14 12
17. Elche 15 12
18. Cádiz 15 12
19. Getafe 15 10
20. Levante 15 7